•A matéria-prima
•Obtenção do azeite
?Colheita da azeitona
?Transporte ao lagar
?Recepção
?Lavagem
?Colheita de amostra
?Moenda da azeitona limpa
•Extracção do azeite
?Processo contínuo de extracção - por centrifugação
?Processo clássico de extracção - descontínuo
?Auxiliares tecnológicos
•Produto final
?Classificação dos azeites
?Armazenamento
?Conservação
•Obtenção de azeites refinados
?Refinação
?Classificação dos azeites refinados
•Processos de auto-controlo (HACCP)
•Legislação aplicável (NP em vigor)
•Análises sumárias
?Determinação da acidez
?Determinação do índice de peróxido
?Determinação do índice de saponificação
?Detecção de fraudes
•Prova de azeites